INGREDIENTS
– 120 g de miel
– 150 g de sucre
– 30 g de sirop de glucose
– 120 g de blancs d’oeuf (4 blancs)
– 500 g de crème fraîche liquide
– 75 g de Cointreau (Grand-Marnier dans la recette initiale)
– 200 g de fruits confits (150 g dans la recette initiale)
– 5 g de beurre
– 50 g de pistaches décortiquées non salées
– 50 g d’amandes décortiquées non salées
– 100 g de noisettes décortiquées non salées
REALISATION
– Couper les fruits confits en petits cubes, les mettre dans un récipient avec le cointreau pour les faire macérer. Réserver.
– Mettre les amandes dans une casserole et les recouvrir avec de l’eau. Porter à ébullition et arrêter au 1er bouillon. Laisser refroidir. Sortir les amandes , les émonder et les laisser sécher quelques instants sur une passoire
– Faire griller les amandes et les noisettes au four th150° pendant 15 à 20 minutes (surveiller la cuisson). Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes (je les ai coupées avec un couteau c’est l’étape la plus longue de cette recette !). Réserver.
– Préparer la crème chantilly : Mettre au congélateur le bol du batteur, les fouets et la crème fleurette pendant environ 1/2 heure. Dans le bol bien glacé, fouetter la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle épaississe en prenant garde de ne pas battre trop longtemps pour ne pas qu’elle se transforme en beurre (surveiller la couleur : des reflets jaunes indiquent que la crème se transforme en beurre) et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre, verser 100 g de sucre et 30 g d’eau froide et porter à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à blondir, remuer délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois.
Dès que le caramel est blond, retirer la casserole du feu, ajouter 5 g de beurre puis le mélange amandes/noisettes et bien mélanger à la cuillère en bois pour enrober tous les fruits secs de caramel. Verser les fruits secs dans un récipient et les séparer les uns des autres en les roulant entre les paumes des mains, ajouter les pistaches concassées, réserver (vous pouvez mixer la moitié des amandes et des noisettes caramélisées pour obtenir du pralin à ajouter dans le nougat, je trouve que c’est meilleur).
Battre les blancs d’oeufs en neige en incorporant 30 g de sucre lorsque les blancs sont bien fermes pour les durcir encore.
– Dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose (ou du miel mais le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui de glucose donc en mettre un peu moins) et cuire à 121° (environ 3 minutes de cuisson après l’ébullition)
– Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu’à complet refroidissement.
– Incorporer les fruits confits, le Cointreau et les fruits secs (et eventuellement le pralin) dans les blancs (meringue italienne) et bien mélanger sans casser les blancs.
– Ajouter la crème fraîche montée en chantilly en soulevant délicatement la préparation.
– Chemiser des moules à cake de film alimentaire (ainsi il n’y aura aucun problème de démoulage) et couler l’appareil en lissant le dessus à la spatule.
– Mettre au congélateur au moins une demi journée.
– Démouler les nougats, éventuellement les trancher s’ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de framboises ou d’autres fruits rouges, du caramel ou des copeaux de chocolat.
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