Le Schnitzel à la baze n’est pas un plat israélien. Il est originaire de la Cotoletta à la milanaise italienne ou du schnitzel viennois Weiner. La version israélienne a été adaptée de cette dernière et a été introduite par des immigrants d’Europe centrale des décennies avant la création du pays.
La Cotoletta alla Milanese est l’un des plats les plus connus de la cuisine lombarde, et en tant que telle, elle est omniprésente à Milan – du restaurant étoilé au guide Michelin, au snack-bar du coin, vous ne pouvez pas passer à côté de la célèbre escalope de veau panée. De nombreux historiens font remonter ses origines à 1148, en raison de la mention « lombolos cum panitio » (aujourd’hui connus sous le nom de cotoletta alla Milanese) qui apparaît dans un menu servi cette année-là aux moines de la basilique Sant Ambrogio de Milan. Pietro Verri (1728-1797), grand philosophe, économiste et historien italien, est le premier à faire mention de ce menu, qu’il évoque dans son œuvre Storia di Milano (1783). On considère qu’il s’agit là de la première référence officielle au menu des moines, et donc à la célèbre escalope de veau née au cœur de Milan. Certains aiment leur escalope à la milanaise fine et croustillante, d’autres la préfèrent épaisse et juteuse. Certains optent pour une côtelette avec l’os, et d’autres sans os. Selon les goûts de chacun, il existe de nombreuses manières de préparer ce plat simple, mais la recette traditionnelle de veau à la milanaise utilise des tranches épaisses de viande tendre attachée à l’os, panées et frites.
Le Schnitzel en Israël a pris une place importante dans notre alimentation. Une affaire plus importante que les gens ne le pensent. Ou, du moins, une affaire plus importante que nous pouvons le penser quand nous devons voyager à l’étranger et que nous ne pouvons plus en déguster.
Le veau a toujours été extrêmement difficile à trouver en Israël, mais le poulet et la dinde sont abondants et bon marché – un substitut logique.
Bien que le choix de protéines soit très différent du plat original, Israël a fait sien d’autres façons de préparer le schnitzel. Notamment, il est frit dans de l’huile, par opposition au beurre, en raison des lois diététiques casher, qui interdisent le mélange de produits laitiers et de viande – donc pas de trempage dans le lait avant la friture, comme les escalopes Weiner non plus.
Les Israéliens aiment aussi mélanger les graines de sésame dans l’enrobage de chapelure. Malgré des recherches approfondies, je n’ai pas encore trouvé de raison définitive. Ce n’est pas surprenant, cependant, compte tenu de l’utilisation culinaire répandue – de saupoudré de challah, mélangé dans zaatar ou moulu en tahini. De plus, ils ajoutent un bon crunch.
À cheval entre la cuisine de rue et la restauration rapide, le Schnitzel est quelque chose que de nombreux Israéliens – en particulier les enfants – mangent tous les jours. Qu’il soit réchauffé au four à partir d’un paquet congelé, fait maison et frit légèrement, ramassé dans une pita dans un étal de rue ou comme choix fiable dans presque tous les restaurants des villes. Les sandwichs gastronomiques au schnitzel sont également en train de devenir une tendance alimentaire à l’échelle du pays !!!
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