Après les fêtes, j’ai reçu quelques lettres me demandant de rappeler les règles de cashérisation de certains aliments..
En matière culinaire, les mets qui ont servi à former notre goût dès notre plus tendre enfance ne sont plus toujours d’actualité car aujourd’hui on essaye d’allier gastronomie et diététique et nous avons encore à nous soucier de casherout !!!
Certaines cuisines sont plus « grasses » que d’autres, dans certaines communautés on privilégie encore les abats et, depuis la « vache folle » il faut vraiment avoir beaucoup de chance pour pouvoir trouver des tripes, de la cervelle et bien d’autres abats qui étaient si prisés de nos grands-parents….
Les diététiciens préconisent de supprimer de nos menus TOUS les abats soupçonnés de contenir du mauvais cholestérol.
Dans la philosophie juive on prétend qu’il faut essayer d’éviter la consommation de foie, de cœur et de cervelle car, ce sont les trois organes où siège l’âme de la personne.
Les lois de cashérisation pour les abats sont différentes et nous allons ici les aborder de la manière la plus claire possible et concise.
FOIE : étant donné la forte concentration de sang, il faut faire griller le foie avec du sel sur un grill à flamme ou électrique. Puis, si on désire faire du foie en sauce, il faudra rincer le foie de manière à ôter le sang qui aurait perlé et se serait carbonisé.
CŒUR : cet abat est lui aussi gorgé de sang il faudra donc procéder à des coupures profondes comme pour en faire des tranches et bien rincer pour ôter tout le sang qui pourrait s’y trouver, ne pas oublier, non plus, de trancher la « pointe » du cœur qu’il est interdit de consommer ; saler et, bien griller.
CERVELLE : La cervelle se trouve enveloppée d’une membrane qu’il faut ôter afin de pouvoir enlever tous les vaisseaux qui sont apparents.
GESIERS DE VOLAILLES : Ils sont en général vendus cashérisés mais il faudra veiller à les rincer sous un filet d’eau pour bien les nettoyer et s’ils n’ont pas déjà été cachérisés, alors il faut procéder au salage comme pour de la viande, puis il faudra les faire bouillir et jeter l’eau bouillie à deux reprises avant de les cuisiner.
ROGNONS DE BŒUF/VEAU/MOUTON : En général, on ne trouve pas à acheter de rognons chez les bouchers cashers car ils sont vendus avec la partie basse de la bête. Mais, pour le cas où il est possible d’en avoir et après s’être assurés que le « helev » ait été enlevé (sorte de gras/suif qui doit être consacré et donc interdit à la consommation), les rognons après avoir été rincés pour en enlever toutes les saletés qui peuvent s’y trouver, les rognons doivent être cachérisés de la même façon que l’on procède pour un morceau de viande.
RATE DE BOVIDES ou DE VOLAILLES : Pour cashériser la rate ce sont les mêmes règles que pour la viande mais il faut s’assurer que le boucher ait bien retiré les deux artères qui traversent la rate et qu’il ait également dépouillé la rate de la membrane qui l’entoure.
«ROGNONS BLANCS» de BŒUF/VEAU/DINDON : On cashérise comme pour la viande.
MAMMELLES/TETINES DE VACHE : Le problème ici est un peu plus complexe car en tout premier lieu il faudra utiliser des ustensiles spéciaux pour couper, trancher et griller…. Avant de faire griller il faudra essorer les tétines afin d’extraire tout le lait qui pourrait encore s’y trouver. Puis griller en salant. Aujourd’hui il sera préférable de consommer ce morceau dans de la vaisselle à jeter …..
TRIPES/GRAS DOUBLES : Si votre boucher vend le gras double nettoyé, il faut prendre en compte que la poche des tripes comporte, elle aussi, une membrane qu’il faut enlever et il faut examiner soigneusement la poche car elle est parsemée de « veines » de graisse interdite (hélév) il faut procéder à ce travail avec patience. Après ces opérations l’on pourra procéder à la préparation de l’aliment normalement.
POUMONS DE BŒUF : La cashérisation des poumons se fait comme pour la viande mais on peut aussi comme pour la viande griller les poumons (en brochettes par exemple).
Voici un rappel du mode classique de cashérisation de la viande :
1 – On dispose dans une bassine d’eau fraîche (du robinet) le morceau de viande à cashériser et, on l’y laisse une demi-heure.
2 – On sale le morceau de viande avec du gros sel sur toutes ses faces et on le dépose pour une heure sur une grille en plastique vendue à cet effet.
3 – L’heure écoulée, on rince (comme on rincerait un linge) dans une bassine remplie d’eau fraîche et on renouvelle cette opération à 3 reprises.
NOTA : si vous craignez que la viande soit trop salée laissez la encore une demi-heure dans de l’eau –ceci est indépendant de la cashérisation rituelle.
Dr Caroline Elisheva Rebouh PhD.
ד »ר קרולין אלישבע רבוה בן אבו
Etudes Juive
Ashdodcafe.com
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