« Pates à la sauce » c’est le nom donné à ce plat, par nos frères juifs de Tunisie. Inutile de préciser laquelle, c’est évident que l’on parle de la sauce tomate.
Tous les dimanches à midi, ma mère nous faisait des pâtes à la sauce avec des entrecôtes.
Comme nous sommes originaires du Maroc, on appelait ce plat les «pâtes à la sauce tomate» bien évidemment.
Ma mère Za’l, nous a quitté et je n’ai jamais retrouvé le goût de ses pâtes à la sauce tomate. Ce que j’ai trouvé de plus approchant c’était « les pâtes à la sauce ».
Alors pourquoi je vous raconte cette histoire ? Pour vous dire que les pâtes de ma mère sont meilleures que les pâtes tunisiennes ? Pas du tout.
Je tiens à préciser que j’adore la cuisine juive tunisienne. Étant un client assidu des restaurants de Belleville et de Montmartre à Paris, j’ai également appris à aimer les juifs d’origine tunisienne.
J’ai donc cherché pendant des années ce goût incroyable des pâtes du dimanche de ma mère, et un jour, c’est arrivé. Je ne vous raconte pas la joie de mes retrouvailles avec ce plat simple, plein de bons souvenirs. J’y ai trouvé aussi l’amour, le cœur et la douceur de celle qui me le cuisinait si bien.
Sa recette venait tout simplement de la région de Bari, la partie centrale des Pouilles en Italie, elle portait le doux nom de : « Spaghetti all’Assassina de Barese ». Ces pâtes ne sont pas cuites dans l’eau, elles se cuisent dans une poêle à frire. De l’ail, du piment, du gros sel, de l’huile d’olive, de la tomate, des spaghettis, de l’eau et de la patience.
Un assassinat en bonne et due forme. Au début on grille lentement les pates dans l’huile, pour leur faire subir une torture digne de la « Quarta mafia » qui sévit dans le nord des Pouilles. Lorsque dans leurs dernières volontés elles vous réclament de l’eau, vous leur versez au fur et à mesure quelques louches d’eau à la tomate. Le crime commencera à donner des résultats lorsque nous verrons une coagulation de la tomate sur ces files de blé dur. Plus ils se ramollissent et plus ils deviendront croustillants.
Impressionnant !!! Des pâtes croustillantes, dans une sauce tomates confites. Chaque pâte obtient sa propre couleur rouge, mais toujours différente de celle d’à côté, le croustillant non plus n’est pas le même d’une pâte à l’autre, le tout, dans un mélange de saveur de la méditerranée, qui pique légèrement le palais pour créer une délicate montée d’adrénaline. Cette sensation de joie et de plénitude qui nous permettait de vivre des dimanches de paix et de tranquillité.
Je voulais partager ce plaisir aujourd’hui avec vous. J’ai fait ce plat ce midi, et le voici en image.
Rony Hayot pour Ashdodcafe.com
Journaliste – 66 ans, vit à Bet Shemesh en Israël.
Co Fondateur du mouvement citoyen Nikion Kapaim.
Chargé des dossiers sur la pauvreté et le gaz
Ashdodcafe.com
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