Nos grands-Mères, nos Mères préparaient surtout à l’approche des fêtes d’automne des pâtes faites à la maison. Le nom de ces pâtes changeait selon la forme qu’on leur donnait.
A l’époque, où nous formions souvent de grandes tablées et où nous avions d’excellents appétits, il fallait confectionner des kilos de marchandises et, la pâte de base était très simple farine et eau et certaines maîtresses de maison ajoutaient un soupçon de sel à leurs préparations.
Ma Mère qui était toujours soucieuse de confectionner des aliments nourrissants avait décidé d’utiliser des œufs et de la farine avec une pincée de sel sur chaque œuf incorporé.
Le principe de base était par conséquent de battre des œufs en omelette et d’y incorporer de la farine tamisée au fur-et-à-mesure pour former une pâte homogène et ferme mais très souple. Puis, elle laissait la pâte reposer enveloppée dans un torchon –aujourd’hui il vaut mieux envelopper la pâte dans un film transparent et alimentaire. (Ceci permettra d’ailleurs de pouvoir réfrigérer le restant de pâte éventuellement).
Le processus que je vais transmettre ci-dessous permettra de faire le tout à la main et sans machine.
KAOUA EMBEYTA : ce qui désigne les petites pâtes grillées (du type langues d’oiseaux) faites à la maison (embeyta) que l’on sert soit avec des légumes en sauce ou de la viande en sauce.
Pour confectionner ces petites formes on prélève de la boule de pâte une petite part que l’on va façonner en bâtonnet puis avec le pouce et l’index, on roule de petites pâtes légèrement allongées. Pour faciliter le travail certaines s’humectent les mains d’eau, d’autres d’huile.
Ensuite, mettre la quantité de petites pâtes à sécher à l’air libre sur un torchon propre et sec. Après quoi, on fera légèrement griller les pâtes dans une poêle sèche un peu avant de s’en servir.
DRIMETH :
On fait une abaisse de pâte sur un papier sulfurisé que l’on a très légèrement fariné. L’abaisse doit être très fine. Puis, avec un couteau bien tranchant on découpe des bandes longitudinales et transversales afin de former des carrés de 5mm de côté. La suite est la même que pour les kaouaembeyta, c’est-à-dire qu’il faut les laisser sécher à l’air libre puis, il faudra les faire griller avant de les servir à la fin du jeûne de Kippour avec le poulet aux coings (dit humrine) et des petits pois.
RECHTA :
Ce sont des nouilles plus ou moins fines que nos mamans mettaient dans le bouillon ou servaient lors de célébrations familiales comme la jeune mariée, l’accouchée ….
Pour confectionner les rechta il suffit de prendre de petites quantités de pâte que l’on abaisse très fin et, pour éviter que la pâte ne se colle en la roulant, on utilise du cornflour ou maïzena dont on saupoudre l’abaisse en prenant soin d’éliminer le surplus.
Puis, on roule la pâte sur elle-même –pas trop serré- et, avec un couteau on découpe des tranches de 5 mm de large environ (si on les fait plus fines ce seront des vermicelles et si on les fait plus larges ce seront des papardella). On défait ensuite ces rouleaux pour laisser les nouilles/vermicelles sécher à l’air libre Il faudra les laisser plus longtemps car, en général , on ne fait pas .
LES GNOCCHIS DE MEME FANNY : Il y a une autre sorte de pâtes que ma Grand-Mère confectionnait mais je crois bien ne jamais avoir su leur nom l’avantage de ces pâtes est qu’elles sont originales et se font à l’instant un peu comme des quenelles.
La pâte se fait ainsi :
Dans une assiette creuse, on met du persil (coriandre) hâché et un peu d’ail hâché et une pincée de sel et une pincée de paprika doux puis, on casse les œufs et on les bats en omelette puis on ajoute la farine au mélange. On obtient une pâte légèrement collante. On laisse reposer.
Au-dessus d’une casserole de bouillon on pose une râpe (mandoline) et là où se trouvent les gros trous on râpe la pâte dont se détache des gros morceaux qui seront pochés instantanément.
On fera égoutter les pâtes puis on pourra les utiliser avec de la viande en sauce par exemple ou en gratin. On peut aussi les faire rissoler dans une poêle comme des gnocchis.
BON APPETIT
Caroline Elishéva REBOUH.
