Le caractère spirituel et symbolique des fêtes passe obligatoirement par la table ! que nous soyons ashkenazes ou séfarades, les repas de fêtes dans notre tradition juive sont considérés comme un sacrifice que l’on offre à Dieu.
Aussi, pour chaque famille juive, la cuisine au sein du foyer est un sanctuaire, des bénédictions doivent être prononcées avant et après les repas, le respect est de rigueur !
Selon les mêmes percepts, la cuisine juive est rituelle car elle nécessite l’application de principes religieux et les règles de la cacherout. La tradition familiale en tient compte tout en transmettant d’une génération à l’autre son patrimoine culturel et culinaire. Elle est un témoin géographique, une empreinte familiale, une sorte de passeport-souvenir qui fait de nous ce que nous sommes.
Roch Hachana est le jour de l’an juif, il inaugure de plus une période d’intériorisation, une sorte d’examen de conscience de nos actes de l’année écoulée qui va durer 10 jours. Une période qui va nous permettre de prendre un nouveau départ. Tout ce que nous mangerons, accompagné d’une bénédiction, aura pour symbolique le meilleur que nous puissions espérer pour l’année à venir : la viande de tête et des fruits nouveaux pour le début de l’année, la pomme dans le miel pour la douceur, la datte, la grenade et ses grains pour la fécondité, l’abondance et les mérites, le poisson symbole bénéfique, les légumes verts de préférence pour vivre en paix….)
Afin de passer une bonne année, douce et prospère, les mets seront le plus souvent sucrés. Le miel et les confitures de fruits ou de légumes seront à l’honneur ainsi que les pâtisseries à base de miel. Des fruits nouveaux seront également mis sur la table comme les jujubes, les coings, les grenades. De même les plats à base de viande comporteront des éléments doux comme le »rhlou aux coings » des Tunisiens, le ragoût aux oignons des algériens, le poulet au miel et aux amandes des Marocains, la confiture d’aubergine d’Europe de l’Est que l’on retrouve aussi chez les Grecs, le riz aux pignons chez les Égyptiens…Le poisson aura aussi sa place comme la viande de tête, et les légumes verts …
Vivant en Israël, il ne peut y avoir de repas de fête sans barbecue. Aussi, à l’aide d’une flamme que l’on aura pris soin d’allumer avant la fête, les grillades ne seront pas en reste !
Pour vous aider à choisir le morceau de viande qu’il vous faudra pour vos préparations culinaires, notre amie Edith Rouch nous fournit la liste numérotée des morceaux de viande, leur correspondance sur la bête et leur utilisation !
1. Entrecôte [a.n.e.t.r.i.k.o.t.e] אנטריקוט
Conseil d’utilisation : steak principalement
2. Basse côte [t.s.l.a.o.t.e ; o.r.e.f] צלעות עורף
Conseil d’utilisation : Goulash et Cholent
3. Poitrine [kh.a.z.é] חזה
Conseil d’utilisation : rôti, corned beef…
4. Macreuse [k.a.t.e.f ; m.e.r.k.a.z.i] כתף מרכזי
Conseil d’utilisation : roti, en sauce, haché…
5. Paleron [t.z.l.i ; c.a.t.e.f] צלי כתף
Conseil d’utilisation : Pot au feu, sur le grill, en sauce…
6. Jumeau [f.i.l.e.t ; m.e.d.o.u.m.é] פילה מדומה
Conseil d’utilisation : rôti, poêlé ou plats mijotés
8. Jarret [o.s.o.b.o.k.o] אוסובוקו
Conseil d’utilisation : goulash ou soupe
9. Plat de côte [ch.p.o.n.d.e.r.a] שפונדרה
Conseil d’utilisation : Pot au feu et plats mijotés
10. Le Collier [t.s.a.v.a.r] צוואר
Conseil d’utilisation : Pot au feu ou boeuf bourguignon
11. Faux filet [s.i.n.e.t.a] סינטה
Conseil d’utilisation : à poêler
12. Filet [f.i.l.é] פילה
Conseil d’utilisation : pièce la plus tendre, en rôti, en croûte ou en tournedos
13. Rumsteack [c.h.e.y.t.e.l] שייטל
Conseil d’utilisation : grillé ou à la poêle
14. Contre Filet [e.g.o.z] אגוז
Conseil d’utilisation : grillé ou à la poêle
15. Basse côte [t.ch.a.k] צ’אק
Conseil d’utilisation : grillé, braisé, nature ou assaisonné
16. Haut de ronde ou Rumsteak – [k.a.f] כף
Conseil d’utilisation : grillé ou à la poêle
17. Flanchet [f.a.l.d.a] פלדה
Conseil d’utilisation : Pot au feu et plats mijotés
18. Jarret arrière [ch.r.i.r ; a.h.o.r.i] שריר אחורי
Conseil d’utilisation : Pot au feu et plats mijotés
19. Rond de Gîte [w.e.i.s.b.r.a.t.e.n] ויסבראטן
Conseil d’utilisation : rôti, carpaccio et pierrade.
Nous vous souhaitons d’excellentes fêtes, une douce année et bon appétit ! Chana Tova
